Die von Ihnen bevorzugte Variante
ehemalige Geldscheine ost- und westdeutscher Währung ist aus grammatischer Sicht völlig korrekt, wohingegen die von Ihrem Gesprächspartner vorgebrachte Variante
ehemalige Geldscheine Ost- und Westdeutschlands Währung eher fraglich ist. Die Adjektivdeklination spielt bei diesem Zweifelsfall jedoch keine übergeordnete Rolle, sondern vielmehr die
Wahl des Attributtyps an sich.
In Ihrem Satz ist
ehemalige Geldscheine das letzte von mehreren gereihten Akkusativobjekten (Wen oder was ziert das Symbol? – 1. deutsche Briefmarken, 2. deutsche 10-, 20- und 50-Cent-Münzen und 3. ehemalige Geldscheine [...]). Hierbei hat das Kernsubstantiv
Geldscheine bereits ein Attribut (Beifügung) zu sich genommen, das die
Geldscheine näher beschreibt (
ehemalige ist ein
Adjektivattribut zu
Geldscheine). Damit ist die Fähigkeit des Substantivs, Attribute an sich zu binden, aber noch nicht völlig ausgereizt und so nimmt es noch
Währung in Form eines
Genitivattributs dazu (
ehemalige Geldscheine der Währung). Da
Währung selbst ein Substantiv ist, hat es genau die gleichen Fähigkeiten, Attribute an sich zu binden, wie die
Geldscheine. Und an diesem Punkt stellt sich die Frage: Soll die Information, dass es sich um ost- und westdeutsche Währung handelt, mit Hilfe eines Adjektivattributs ausgedrückt werden oder mit Hilfe eines Genitivattributs? Beides ist grundsätzlich möglich.
Die von Ihnen präferierte Variante ist die mit dem Adjektivattribut. In der oben gebildeten Ausgangskonstruktion
ehemalige Geldscheine der Währung wird dann der bestimmte Artikel
der durch das Adjektivattribut
ost- und westdeutscher ersetzt (
ehemalige Geldscheine ost- und westdeutscher Währung), das dann stark dekliniert wird (soviel zur Adjektivdeklination). Im Deutschen werden
Adjektivattribute üblicherweise
vorangestellt, also vor das Substantiv, zu dem sie gehören (
deutsche Briefmarken, ehemalige Geldscheine und auch
ost- und westdeutscher Währung).
Anders sieht das bei
Genitivattributen aus: Sie werden dem Substantiv, zu dem sie gehören, für gewöhnlich
nachgestellt. Das bedeutet, dass auch eine Reihung von Genitivattributen möglich ist, in der sich jedes Genitivattribut auf das vorangegangene Substantiv bezieht. Ein etwas übertriebenes Beispiel aus dem Wahrigband „Fehlerfreies und gutes Deutsch“ ist
der Versuch der Entlassung eines Teils der Minister der Regierung dieses Landes (Wahrig 2003, S. 573). Das Kernsubstantiv
Versuch zieht hier eine Reihe von fünf Genitivattributen nach sich, die aber grammatisch korrekt und verständlich ist, da die übliche Reihenfolge der Bezugnahme eingehalten wurde.
Diese Reihenfolge wurde bei
ehemalige Geldscheine Ost- und Westdeutschlands Währung nicht eingehalten, sondern das Genitivattribut
Ost- und Westdeutschlands wurde seinem Bezugswort
Währung vorangestellt. Das ist auch im Prinzip nicht falsch – gerade bei Personen- und manchen anderen Eigennamen wird das Genitivattribut zumeist vorangestellt.
Beispiel
(1) a Ottos jüngster Bruder
(2) a Deutschlands führende Politiker
Fraglich wird diese Voranstellung allerdings dann, wenn die gesamte Konstruktion selbst zum Genitivattribut eines anderen Substantivs wird.
Beispiel
(1) b ?Der Vorschlag Ottos jüngsten Bruders
(2) b ?Das Ansehen Deutschlands führender Politiker (Beispiele aus der Dudengrammatik)
Genau das ist ja in Ihrem Satz der Fall. Die Dudengrammatik empfiehlt hier eine Umformung der fraglichen Konstruktion, also entweder die
Herstellung der üblichen Reihenfolge der Genitivattribute oder die
Umwandlung eines Genitivattributs in eine andere Attributart.
Beispiel
Fragliche Konstruktion: ?ehemalige Geldscheine
Ost- und Westdeutschlands Währung
Alternative 1: ehemalige Geldscheine der Währung
Ost- und Westdeutschlands (Herstellung der üblichen Reihenfolge)
Alternative 2: ehemalige Geldscheine
von Ost- und Westdeutschlands
Währung (Umwandlung des Genitivattributs
[der] Währung in ein präpositionales Attribut
von [der] Währung)
Sie können aber natürlich auch einfach bei Ihrer Variante mit dem Adjektivattribut bleiben.
Zu Ihrer zweiten Frage:
Aller erfüllt in der Wortgruppe
die meisten Besucher aller deutschen Städte die
Funktion eines Artikelworts (erkennbar an der starken Endung), in der Wortgruppe
die meisten Besucher der allen deutschen Städte jedoch die eines attributiven Adjektivs. Da mit der letztgenannten Konstruktion offensichtlich etwas nicht stimmt, kann davon ausgegangen werden, dass
alle nicht die Position eines Adjektivattributs einnehmen kann und somit kein Adjektiv ist (im Duden Universalwörterbuch wird es als Indefinitpronomen oder Zahlwort eingestuft). Als Artikelwort ersetzt es den bestimmten Artikel (
der, die, das), dessen zusätzlicher Einsatz ausgeschlossen ist. Auf
alle als Artikelwort können aber natürlich Adjektivattribute folgen, die dann schwach dekliniert werden (
deutschen), oder etwa possessive Artikelwörter (
mein, dein, sein usw.), z.B.
die Schnäbel aller meiner Entchen.